Erst vor wenigen Tagen warnte Rosenheims Innungsobermeister Wolfgang Sattelberger vor der Summe immer neuer Belastungen für Handwerksbetriebe – nun sorgt ein Fall aus Pfaffenhofen bundesweit für Aufsehen.
Rohrdorf/Pfaffenhofen – Erst vor wenigen Tagen hatte der Rosenheimer Bäcker-Innungsobermeister Wolfgang Sattelberger eindringlich vor steigenden Kosten und immer umfangreicheren Vorgaben für das Bäckerhandwerk gewarnt. Nun sorgt ein Fall aus Pfaffenhofen an der Ilm bundesweit für Schlagzeilen, der geradezu beispielhaft zeigt, was mit dieser Kritik gemeint ist.
Ausgangspunkt war ein halbes Mischbrot.
In der traditionsreichen Bäckerei Breitner war es seit Jahrzehnten üblich, einen ganzen Brotlaib auf Wunsch des Kunden in der Mitte zu teilen und dafür schlicht den halben Verkaufspreis zu berechnen. Ein Kunde wog seine Brothälfte jedoch zu Hause nach und kam nach eigenen Angaben zu dem Ergebnis, dass zehn Gramm zur rechnerischen Hälfte fehlten. Nach einer Beschwerde wurde schließlich das Eichamt eingeschaltet.
Die Folgen waren erheblich. Weil auf Kundenwunsch geteiltes Brot nach Gewicht abgerechnet werden muss, musste Bäckermeister Matthias Breitner seine Verkaufstechnik entsprechend anpassen. Nach seinen Angaben wurden neue beziehungsweise entsprechend eingebundene Waagen und Anpassungen an Kassensystem und Software notwendig. Einschließlich des damit verbundenen Arbeitsaufwands beziffert er die Kosten auf rund 15.000 Euro. Dabei handelt es sich nicht um ein Bußgeld, sondern um die Investitionen und den Aufwand, die durch die Umstellung entstanden.
Ein halbes Brot muss auf die Waage
Das Bayerische Landesamt für Maß und Gewicht hat die Vorgaben inzwischen in einem eigenen Merkblatt mit Stand vom 22. Juli 2026 ausdrücklich zusammengefasst. Darin heißt es, dass im Direktverkauf die Preisermittlung für Brote, die erst auf Kundenwunsch geteilt werden, nach Gewicht erfolgen muss. Dafür ist eine konformitätsbewertete oder geeichte Waage der Klasse III zu verwenden.
Das bedeutet: Ein Brot darf nicht einfach möglichst genau halbiert und anschließend zum halben Preis verkauft werden. Die tatsächlich abgegebene Hälfte muss gewogen und der Verkaufspreis entsprechend ihrem Gewicht ermittelt werden.
Aus Sicht des Verbraucherschutzes ist der Grundgedanke nachvollziehbar: Wer Ware nach Gewicht bezahlt, soll auch nur die tatsächlich erhaltene Menge bezahlen. Der Fall aus Pfaffenhofen wirft jedoch zugleich die Frage auf, in welchem Verhältnis der damit verbundene technische und organisatorische Aufwand zum tatsächlichen Nutzen steht.
Denn aus zehn Gramm Gewichtsunterschied wurde für einen mittelständischen Bäckereibetrieb letztlich eine Investition im fünfstelligen Bereich.
Genau vor dieser Summe kleiner Belastungen gewarnt
Damit erhält die Kritik von Wolfgang Sattelberger, Obermeister der Bäcker-Innung Rosenheim und Inhaber des „Dorfbäckers“ in Rohrdorf, unvermittelt neue Aktualität.
Sattelberger hatte in einem ausführlichen Gespräch darauf hingewiesen, dass nicht eine einzelne Vorschrift über die Zukunft eines Handwerksbetriebs entscheide. Problematisch sei vielmehr die Summe aus steigenden Gebühren, Dokumentationspflichten, Energie- und Lohnnebenkosten sowie immer neuen Anforderungen an die Betriebe.
Gerade beim Thema Waagen hatte der Innungsobermeister ein konkretes Beispiel genannt. Nach seinen Angaben seien die Kosten für eine entsprechende Eichung beziehungsweise Überprüfung von etwa 80 auf rund 120 Euro je Waage gestiegen.
Dass sich auf diesem Gebiet tatsächlich etwas verändert hat, bestätigt auch das Bayerische Landesamt für Maß und Gewicht. Seit 1. Januar 2026 gelten neue Mess- und Eichgebühren. Das Landesamt begründet die Anpassung unter anderem mit gestiegenen Betriebsausgaben und einer Neukalkulation der einzelnen Prüfvorgänge.
Aus einem Handgriff wird ein Verwaltungs- und Technikvorgang
Was für Außenstehende zunächst wie eine Kleinigkeit erscheinen mag, sieht im täglichen Betrieb einer Bäckerei anders aus. Ein Handwerksbetrieb mit mehreren Verkaufsstellen muss Vorgaben nicht nur einmal erfüllen. Technik und Arbeitsabläufe müssen gegebenenfalls an verschiedenen Standorten angepasst werden, Mitarbeiter müssen informiert und eingewiesen werden und auch die verwendeten Kassensysteme müssen den vorgesehenen Verkaufsablauf abbilden können.
Der „Dorfbäcker“ von Wolfgang Sattelberger beschäftigt inzwischen rund 60 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und betreibt neben der Backstube in Rohrdorf Verkaufsstellen in Rohrdorf, Prutting, Söchtenau und Grainbach. Gerade bei solchen Strukturen kann aus einer vermeintlich kleinen Änderung schnell ein organisatorischer und finanzieller Aufwand werden.
Sattelberger hatte deshalb bereits vor Bekanntwerden des Pfaffenhofener Falls darauf hingewiesen, dass auch scheinbar kleine Dokumentations- und Kontrollpflichten Arbeitszeit und damit Lohnkosten verursachten. Sein grundsätzlicher Einwand richtet sich dabei nicht gegen Lebensmittelkontrollen, Verbraucherschutz oder Hygienevorschriften. Er fordert vielmehr, stärker auf Verhältnismäßigkeit und Praxistauglichkeit zu achten.
Nicht die einzelne Regel ist das Problem
Der Fall des halben Brotes macht diesen Konflikt ungewöhnlich anschaulich. Niemand wird ernsthaft bestreiten, dass Verbraucher korrekt abgerechnet werden sollen. Ebenso nachvollziehbar ist jedoch die Frage, ob ein Gewichtsunterschied von zehn Gramm einen technischen Anpassungsaufwand rechtfertigen kann, der einen Betrieb nach eigenen Angaben rund 15.000 Euro kostet.
Genau darin liegt die grundsätzliche Diskussion, die derzeit viele Handwerksbetriebe führen: Jede einzelne Vorschrift lässt sich für sich genommen begründen. Jede Dokumentation, jede Kontrolle und jede Gebühr mag isoliert betrachtet überschaubar erscheinen. Für die Unternehmen zählt am Ende jedoch die Summe.
In seinem jüngsten Beitrag zur Situation des Bäckerhandwerks hatte Sattelberger deshalb davor gewarnt, die Probleme der Branche hauptsächlich mit dem Wettbewerb durch die Aufbackstationen der Supermärkte zu erklären. Die Betriebe hätten zunehmend mit politischen und bürokratischen Rahmenbedingungen zu kämpfen, die sie selbst kaum beeinflussen könnten.
Der aktuelle Fall aus Pfaffenhofen dürfte dieser Diskussion neue Nahrung geben.
Denn manchmal braucht es offenbar nur ein halbes Brot und zehn Gramm Gewichtsunterschied, um sichtbar zu machen, was Handwerksbetriebe meinen, wenn sie von zunehmendem bürokratischen Aufwand sprechen.
Beitrag: Rainer Nitzsche
