Bäckereisterben: „Nicht das Aufbackregal ist unser Hauptproblem“

Innungsobermeister Wolfgang Sattelberger über steigende Kosten, Bürokratie, Ausbildung und den Verlust dringend benötigter Mitarbeiter

Rosenheim/Rohrdorf – Wenn über das sogenannte Bäckereisterben gesprochen wird, ist eine Erklärung häufig schnell gefunden: Supermärkte und Discounter verkaufen immer mehr industriell hergestellte Backwaren aus ihren Aufbackstationen und verdrängen damit traditionelle Handwerksbäckereien. Für Wolfgang Sattelberger greift diese Erklärung deutlich zu kurz.
Sattelberger führt gemeinsam mit seiner Familie den „Dorfbäcker“. Die Backstube befindet sich in Rohrdorf, Verkaufsstellen betreibt das Unternehmen in Rohrdorf, Prutting, Söchtenau und Grainbach. Rund 60 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind in dem Familienbetrieb beschäftigt. Zugleich vertritt Sattelberger als Obermeister der Bäcker-Innung Rosenheim die Interessen der regionalen Handwerksbäckereien.
Den Wettbewerb mit Supermärkten, Discountern und industriellen Anbietern bestreitet er nicht. Die wesentlichen Ursachen für die zunehmenden Schwierigkeiten vieler selbstständiger Bäckereien sieht er jedoch an anderer Stelle.
„Die Probleme für die Handwerksbäckereien sind zu einem großen Teil hausgemacht“, sagt Sattelberger. Er nennt steigende Energiepreise, wachsende Lohnnebenkosten, immer umfangreichere Dokumentationspflichten, höhere Gebühren und einen Bürokratieabbau, der den Betrieben seit Jahren versprochen werde, in ihrem Alltag aber kaum ankomme.

Nicht die Löhne sind das Problem

Bei den Personalkosten geht es Sattelberger ausdrücklich nicht darum, angemessene Löhne für die Beschäftigten infrage zu stellen. Gutes Handwerk brauche qualifizierte, motivierte und verlässlich bezahlte Mitarbeiter. Zunehmend belastend seien jedoch die Kosten, die zusätzlich zum eigentlichen Lohn anfallen.
Dazu gehören die Arbeitgeberanteile zur Kranken-, Pflege- und Rentenversicherung sowie die Beiträge zur Berufsgenossenschaft. Gerade Bäckereien seien personalintensive Unternehmen. In Backstube, Verkauf, Auslieferung und Verwaltung würden viele Beschäftigte benötigt. Jede Erhöhung der Lohnnebenkosten wirke sich deshalb unmittelbar auf die Kalkulation aus.
Zugleich könnten die steigenden Ausgaben nicht beliebig an die Kunden weitergegeben werden. Brot und Semmeln seien Lebensmittel des täglichen Bedarfs. Preiserhöhungen würden von den Kunden aufmerksam wahrgenommen und könnten dazu führen, dass verstärkt auf günstigere Angebote ausgewichen werde.
Der Betrieb stehe deshalb zwischen zwei berechtigten Interessen: Die Mitarbeiter müssten angemessen bezahlt werden, zugleich müssten die Produkte für möglichst viele Menschen erschwinglich bleiben.

Wenn Dokumentation selbst zum Kostenfaktor wird

Eine weitere Belastung sieht der Innungsobermeister in der Vielzahl an Dokumentationspflichten. Dabei stellt er weder die Bedeutung der Hygiene noch die Notwendigkeit von Lebensmittelkontrollen und Arbeitsschutz infrage. Entscheidend sei jedoch, ob jede einzelne Vorgabe in ihrer gegenwärtigen Form noch zeitgemäß und verhältnismäßig sei.
Als Beispiel nennt Sattelberger die vorgeschriebenen Temperaturkontrollen bei Kühlanlagen. Moderne Systeme überwachten ihre Temperatur selbstständig und lösten bei Abweichungen automatisch Alarm aus. Trotzdem seien zusätzliche Kontrollen und schriftliche Nachweise erforderlich.
Hinzu kämen Reinigungspläne und weitere laufende Dokumentationen. Jeder einzelne Eintrag koste nur wenige Minuten. Über Tage, Wochen und Monate summiere sich daraus jedoch ein erheblicher Aufwand.
„Auch Dokumentation verursacht Lohnkosten“, gibt Sattelberger zu bedenken. Die dafür notwendige Arbeitszeit müsse von Mitarbeitern oder der Betriebsleitung aufgebracht werden. Sie fehle anschließend in der Produktion, im Verkauf, bei der Ausbildung oder in der eigentlichen Unternehmensführung.
Seine Kritik richtet sich daher nicht grundsätzlich gegen Kontrollen. Er fordert vielmehr, moderne technische Überwachungssysteme anzuerkennen und doppelte oder rein formale Nachweispflichten abzubauen.

Von etwa 80 auf rund 120 Euro pro Waage

Wie sich steigende Gebühren im Betriebsalltag bemerkbar machen, zeigt Sattelberger am Beispiel der betrieblichen Waagen. Nach seinen Angaben erhöhten sich die Kosten für die entsprechende Überprüfung beziehungsweise Eichung von etwa 80 auf rund 120 Euro je Waage.
Das entspricht einer Steigerung um ungefähr 50 Prozent. Bei mehreren Verkaufsstellen und einer entsprechend großen Zahl an Waagen summierten sich auch solche Einzelbeträge.
Hinzu kämen Anforderungen und Kosten der Berufsgenossenschaft, der Lebensmittelüberwachung, der Gewerbeaufsicht und der amtlichen Statistik. Auch betriebliche Rundfunkbeiträge, mögliche GEMA-Gebühren sowie steigende Mieten und Pachten gehörten zur Gesamtbelastung.
Keine einzelne Position allein bringe einen wirtschaftlich gesunden Betrieb zu Fall, betont Sattelberger. Das Problem liege in der Summe immer neuer oder steigender Ausgaben. Viele davon seien für den einzelnen Unternehmer kaum beeinflussbar.

Energie ist nicht beliebig einzusparen

Besonders stark treffen steigende Energiepreise das Bäckerhandwerk. Backöfen, Kühlanlagen, Gärtechnik, Spülmaschinen und Warmwasserbereitung werden täglich über viele Stunden benötigt. Hinzu kommen die Kosten für die Belieferung der einzelnen Filialen.
Nach Angaben Sattelbergers liegen die Energiekosten seines Unternehmens derzeit rund 30 Prozent über dem Niveau des Jahres 2024.
Energie sei für eine Bäckerei kein Verbrauch, der sich beliebig reduzieren lasse. Natürlich investierten Betriebe in modernere Öfen, sparsamere Kühltechnik oder eigene Stromerzeugung. Solche Maßnahmen erforderten jedoch zunächst erhebliche finanzielle Mittel.
Sattelberger kritisiert zudem ein aus seiner Sicht bestehendes Ungleichgewicht zwischen großen industriellen Produzenten und handwerklichen Unternehmen. Industriebetriebe könnten teilweise von günstigeren Konditionen oder besonderen Entlastungsregelungen profitieren. Kleinere Handwerksbäckereien würden trotz ihres hohen Energiebedarfs häufig nicht in vergleichbarem Umfang erreicht.

Ein gewachsener Familienbetrieb

Sattelberger spricht nicht aus der Perspektive eines Unternehmens, das keine Nachfolge gefunden oder notwendige Investitionen versäumt hat. Der „Dorfbäcker“ ist ein seit mehr als 25 Jahren gewachsener Familienbetrieb.
Zum Jahresbeginn 2000 übernahm Wolfgang Sattelberger senior gemeinsam mit einem Geschäftspartner die frühere Bäckerei Moosburger. Seit 2008 entwickelte er das Unternehmen gemeinsam mit seiner Frau Monika und später mit den Kindern weiter.
Im Jahr 2006 eröffnete das Dorfcafé in Grainbach, 2014 folgte die Filiale in Prutting. Während der Corona-Jahre wagte die Familie einen weiteren Entwicklungsschritt und richtete im ehemaligen Raiffeisengebäude in Söchtenau eine Verkaufsstelle mit Café ein.
Die Backwaren werden in der eigenen Backstube in Rohrdorf nach traditionellen handwerklichen Verfahren hergestellt. Nach Angaben des Unternehmens kommen dabei vorwiegend hochwertige Rohstoffe aus der Region sowie ausgewählte Biomehle zum Einsatz.
Im Jahr 2010 wurde der „Dorfbäcker“ mit dem Staatsehrenpreis des Freistaates Bayern für dauerhaft herausragende Brotqualität ausgezeichnet.
Auch die Nachfolge ist innerhalb der Familie vorbereitet. Sohn Wolfgang Sattelberger junior ist Bäckermeister und soll den Betrieb in absehbarer Zeit übernehmen. Unterstützt wird er von seiner Schwester Christina Koll. Wolfgang und Monika Sattelberger senior bleiben dem Unternehmen weiterhin verbunden.
Gerade deshalb besitzt die Kritik des Innungsobermeisters besonderes Gewicht. Sie kommt aus einem Unternehmen mit rund 60 Beschäftigten, mehreren Standorten, eigener Produktion und einer Perspektive für die nächste Generation – und nicht aus einem Betrieb, der innerlich bereits aufgegeben hat.

Zwei neue Fachkräfte erfolgreich ausgebildet

Wie wichtig die Ausbildung für die Zukunft des Handwerks ist, zeigte sich bei der gemeinsamen Freisprechungsfeier des Bäcker- und Metzgerhandwerks in Rohrdorf. Gleich zwei junge Mitarbeiter des „Dorfbäckers“ konnten dort ihren erfolgreichen Ausbildungsabschluss feiern.
Sebastian Bockmeier wurde nach bestandener Prüfung als Bäcker freigesprochen. Anastasiia Riechkina schloss ihre Ausbildung zur Fachverkäuferin im Lebensmittelhandwerk mit dem Schwerpunkt Bäckerei ab. Dabei erzielte sie den besten Abschluss im Landkreis Rosenheim und wurde für diese besondere Leistung gesondert ausgezeichnet.
Beide absolvierten ihre Ausbildung im Familienbetrieb von Wolfgang Sattelberger. Für den Innungsobermeister ist die Nachwuchsförderung keine abstrakte politische Forderung, sondern eine tägliche betriebliche Aufgabe. Ausbildung koste Zeit, erfordere qualifizierte Ausbilder und verlange von den Unternehmen ein erhebliches persönliches und finanzielles Engagement.
Der herausragende Abschluss von Anastasiia Riechkina zeigt zugleich, welche beruflichen Leistungen junge Menschen im Handwerk erreichen können, wenn Betriebe bereit sind, sie sorgfältig auszubilden und über mehrere Jahre zu begleiten.
Umso wichtiger sei es, dass die wirtschaftlichen Rahmenbedingungen den Unternehmen ermöglichten, weiterhin auszubilden und die jungen Fachkräfte nach ihrem Abschluss zu übernehmen. Denn ohne eigenen Nachwuchs lasse sich der Fachkräftemangel im Bäckerhandwerk dauerhaft nicht lösen.
Die erfolgreiche Freisprechung der beiden Beschäftigten zeigt, dass Handwerksbetriebe bereit sind, Verantwortung zu übernehmen und berufliche Perspektiven zu schaffen. Für Sattelberger gehört dazu allerdings auch, dass Politik und Verwaltung diese Aufgabe unterstützen und die Unternehmen nicht durch immer neue Kosten und bürokratische Anforderungen ausbremsen.

Acht Jahre gearbeitet – und dennoch abgeschoben

Wie widersprüchlich der Umgang mit dringend benötigten Arbeitskräften aus Sicht der Betriebe sein kann, erlebte Sattelberger im Frühjahr bei einem anderen Mitarbeiter.
Der junge Mann war nach Darstellung des Obermeisters acht Jahre lang im Betrieb beschäftigt und vollständig in das Unternehmen eingebunden. Er arbeitete regelmäßig, zahlte Beiträge in die deutschen Sozialversicherungssysteme ein und wurde von der Familie und dem Betrieb über Jahre hinweg bei seiner beruflichen und persönlichen Entwicklung unterstützt.
Die Voraussetzungen für seine Ausbildung seien außergewöhnlich schwierig gewesen. Nach Angaben Sattelbergers hatte der Mann vor seiner Ankunft in Deutschland keine reguläre Schulbildung erhalten. Dennoch absolvierte er eine berufliche Qualifizierung und trat zur Gesellenprüfung an.
Den praktischen Teil der Prüfung bestand er. Am theoretischen Teil scheiterte er.
Für Sattelberger zeigt dieses Ergebnis, dass es dem Mitarbeiter weder an handwerklichem Können noch an Arbeitsbereitschaft fehlte. Schwierigkeiten hätten ihm vor allem die fehlenden schulischen Grundlagen und die theoretischen Anforderungen bereitet.
„Wenn jemand unter solchen Voraussetzungen acht Jahre arbeitet, den praktischen Teil seiner Prüfung besteht und sich im Betrieb bewährt, dann sollte man genauer hinschauen“, sagt Sattelberger.
Der Betrieb hätte den jungen Mann gerne weiterbeschäftigt und ihn bei einem erneuten Versuch unterstützt. Dazu kam es jedoch nicht. Im Frühjahr wurde er nach Darstellung Sattelbergers nachts von der Polizei abgeholt und abgeschoben.
Welche aufenthaltsrechtlichen Entscheidungen, Fristen und Voraussetzungen dem Vorgang im Einzelnen zugrunde lagen, kann der Betrieb nicht abschließend beurteilen. Für Sattelberger bleibt dennoch ein grundlegender Widerspruch bestehen: Einerseits beklagen Politik und Wirtschaft den Fachkräftemangel und fordern Unternehmen auf, Menschen auszubilden und durch Beschäftigung zu integrieren. Andererseits können Betriebe Mitarbeiter verlieren, in deren berufliche Entwicklung sie über Jahre Zeit, Geld und persönliches Engagement investiert haben.
Nach Angaben Sattelbergers hatte sich der Mitarbeiter strafrechtlich nichts zuschulden kommen lassen. Er sei fleißig gewesen, habe sich in den Betrieb eingefügt und seine praktische Befähigung unter Beweis gestellt.

„Es trifft aus unserer Sicht die Falschen“

Sattelberger berichtet, dass der Fall in der Region kein völliger Einzelfall sei. Auch andere Handwerksbetriebe hätten ähnliche Erfahrungen gemacht oder fürchteten, ausländische Mitarbeiter trotz Beschäftigung, Ausbildung oder Qualifizierungsmaßnahme zu verlieren.
Unter den Unternehmern herrsche deshalb erheblicher Unmut. Viele hätten das Gefühl, dass gerade jene Menschen für die Behörden besonders leicht erreichbar seien, die einen festen Wohnsitz hätten, regelmäßig zur Arbeit gingen und in ihren Betrieben bekannt seien.
Daraus lässt sich nicht ableiten, dass beschäftigte oder gut integrierte Menschen von den Behörden gezielt bevorzugt abgeschoben würden. Aufenthaltsrechtliche Entscheidungen beruhen auf gesetzlichen Vorgaben und müssen jeweils anhand des Einzelfalls beurteilt werden.
Trotzdem hält Sattelberger die Kritik der Betriebe für berechtigt. Die Dauer einer Beschäftigung, gezahlte Sozialversicherungsbeiträge, die praktische Leistung, die persönliche Integration und die Bereitschaft eines Arbeitgebers zur weiteren Unterstützung müssten stärker berücksichtigt werden.
„Es trifft aus unserer Sicht die Falschen“, fasst er die Stimmung vieler Handwerksunternehmer zusammen. Gemeint seien Menschen, die gearbeitet, sich bemüht und bereits einen festen Platz in einem Unternehmen gefunden hätten.

Mehr als eine Verkaufsstelle für Brot

Für Sattelberger geht es beim Erhalt der Handwerksbäckereien nicht allein darum, wo die Menschen künftig ihre Semmeln kaufen.
Eine regionale Bäckerei sei Arbeitgeber, Ausbildungsbetrieb und Nahversorger. Sie beziehe Rohstoffe und Dienstleistungen aus der Region, beliefere Gaststätten, Vereine und Einrichtungen und schaffe mit ihren Filialen und Cafés vielerorts soziale Treffpunkte.
Wenn eine selbstständige Bäckerei schließe, verschwinde deshalb mehr als eine Ladentheke. Es gingen Arbeitsplätze, Ausbildungsplätze, regionale Wirtschaftskreisläufe und ein Stück örtlicher Infrastruktur verloren.
Natürlich müssten sich Handwerksbäckereien dem Wettbewerb stellen, betont der Innungsobermeister. Qualität, Geschmack, Service und Nähe zum Kunden seien weiterhin entscheidend. Doch der Wettbewerb müsse unter Bedingungen stattfinden, die es auch einem mittelständischen Familienbetrieb ermöglichen, wirtschaftlich zu arbeiten.
Sattelberger fordert deshalb einen tatsächlich spürbaren Bürokratieabbau, nachvollziehbare und verhältnismäßige Gebühren, verlässlichere Energiekosten und bessere Perspektiven für Menschen, die sich in Ausbildung und Beschäftigung bewährt haben.
Wer über das Bäckereisterben spreche, dürfe deshalb nicht allein auf die Aufbackstation im Supermarkt zeigen.
„Wir stellen uns dem Wettbewerb“, sagt Wolfgang Sattelberger. „Aber wir brauchen Rahmenbedingungen, unter denen ein Handwerksbetrieb auch morgen noch Mitarbeiter beschäftigen, junge Menschen ausbilden und gutes Brot backen kann.“

 

Beitrag: Rainer Nitzsche