Der Faschingsdienstag ist der letzte Tag vor der Fastenzeit, die am Aschermittwoch beginnt. Und bekanntermaßen darf in der Karnevalszeit das traditionelle Siedegebäck nicht fehlen: der Krapfen. Natürlich schmeckt das süße Gebäck am besten, wenn es in der eigenen Küche entsteht. Wie die Krapfen gelingen und was es zu beachten gilt, wissen die Versuchsbäcker an der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL).
Damit die Krapfen schön voluminös werden, kommt es vor allem auf die richtigen Zutaten an. Die vermutlich Wichtigste ist das Mehl. „Hier sollte man auf jeden Fall qualitativ hochwertiges Mehl verwenden, sonst gehen die Krapfen nicht auf“, erklärt der LfL-Versuchsbäcker Hans Grameier. Gutes Mehl würde man am besten direkt bei einer Mühle erhalten, wo es zwar etwas teurer, aber auch qualitativ hochwertiger als im Supermarkt sei. Auch an der LfL wird im Bereich der Weizenzüchtung seit vielen Jahren geforscht. Hier werden verschiedene Anbauversuche in ganz Bayern durchgeführt und das Getreide wird anschließend in der laboreigenen Müllerei sortenrein vermahlen. Danach analysieren die WissenschaftlerInnen die Mehle und Teige im Labor hinsichtlich verschiedener Qualitätsparameter. Dazu zählen neben der Beschaffenheit der Stärke, des Klebergehalts und des Wasseraufnahmevermögens von Mehlen auch die Stabilität und Dehnbarkeit von Teigen. Bei der Krapfen-Zubereitung wird die Mischung aus Mehl, Zucker, Ei, Backmargarine, Frischhefe, Milch und Salz zu einem gleichmäßigen Teig ausgeknetet. „Beim Kneten des Teiges ist darauf zu achten, den Teig weich und warm (ca. 26 °C) zu halten. Außerdem ist es wichtig den Teig gut auszustoßen, also kräftig zu kneten“, erklärt Hans Grameier. Das sogenannte Ausstoßen ist wichtig, damit keine großen Hohlräume oder eine zu unregelmäßige Porung entstehen.
Anschließend werden die einzelnen Teiglinge rund geformt und mit einem Stofftuch abgedeckt. Währenddessen erhitzt man in einem Topf Pflanzenfett auf etwa 170 °C. „Kurz bevor man die einzelnen Krapfen in das Fett legt, sollten sie etwa zwei Minuten aufgedeckt werden, damit eine leichte Haut entstehen kann und sie somit an Stabilität gewinnen“, erklärt Norbert Ruhland, der ebenfalls in der LfL-Versuchsbäckerei arbeitet. Dann werden die Teigknödel mit der oberen Seite zuerst in das Fett gelegt, abgedeckt und nach zwei Minuten gewendet. Das wird anschließend ein zweites Mal wiederholt, allerdings nur noch für jeweils eine Minute. Insgesamt werden die Krapfen also fünf bis sechs Minten gebacken. Wichtig ist, dass die Krapfen schwimmen und dabei die typische ungebräunte Randzone entsteht. Das fertige Gebäck sollte anschließend auf einem Kuchengitter abtropfen.
Vor dem Befüllen des Siedegebäcks ist es ratsam, die Marmelade mit einem Schluck Rum abzurühren und die Konsistenz somit etwas zu verflüssigen. Das beste Füllergebnis erzielt man, wenn die Einspritzdüse möglichst mittig im Krapfen platziert wird, damit die Füllung sich gut im Gebäck verteilen kann. Anschließend werden die abgekühlten Krapfen je nach Wunsch mit Puderzucker bestreut oder glasiert. Zum Schluss bleibt nur noch, sich die selbstgebackenen Kunstwerke schmecken zu lassen.
Weitere Informationen:
Getreide: https://www.lfl.bayern.de/ipz/getreide/
Backqualität: https://www.lfl.bayern.de/zentrale_analytik/031653/index.php
