Am 27. Mai 2022 versammelte sich ein kleiner aber feiner Kreis von Fleisch-Direktvermarktern im Nebenzimmer des Gasthauses Weingast in Bad Feilnbach, um von Sven Schierig, Fleischermeister und Berufschullehrer, Wissenswertes über die Teistücke des Rindes und deren Verwendung, sowie über Reifeverfahren und Special Cuts zu erfahren.
Im direkten Austausch und für alle Fragen offen, erklärte Sven Schierig zunächst die Reifeverfahren beim Rindfleisch: Dry-Aging, Aqua-Aging in Mineralwasser, Vakuumreifung, Talgreifung,…
Im Anschluss erläuterte er die Zerlegung des Vorder- und Hinterviertels des Rindes. So wurden Begriffe wie „Pistole“, Kugel / Nuss und Roastbeef mit vielen Bildern und Büchern anschaulich dargestellt.
Bei den modernen, v.a. aus den USA stammenden special cuts (zu deutsch: spezielle Zuschnitte), wie z.B. Flank Steak, Flat Iron oder Spider Steak, wurde unter anderem klar, dass nicht alles was Steak heißt auch wirklich kurz gebraten werden sollte. Denn die Zubereitung im Sous vide, dem Vakuumgarer, bei niedriger Temperatur und dem anschließenden kurzen Anbraten auf dem Grill, garantiert hier erst die Zartheit.
Somit ist das Gelingen eines zarten Rindfleischgerichtes das Zusammenspiel aus vielen Faktoren: Angefangen bei der Fütterung und Haltung des Rindes, über die stressarme Schlachtung und die perfekte Reifung, bis hin zur richtigen Zubereitung.
Sven Schierig geht zwar „mit einem Loch im Bauch“ nach Hause, von den zahlreichen Fragen der TeilnehmerInnen, aber er kommt gerne wieder, sagt er lachend zum Abschluss.
Das Angebot nimmt die ÖMR gerne an, denn es gibt noch sehr viel Potential für Veranstaltungen in diesem Bereich!
Text: Öko-Modellregion Hochries-Kampenwand-Wendelstein
Bildrechte: © Stefanie Adeili
